A Quarrata è difficile giungervi per sbaglio. Cittadina ai piedi del Montalbano, nella pianura fra Firenze e Pistoia, è conosciuta essenzialmente per la produzione di mobili e potrebbe ricordare per la sua estensione orizzontale più un paese della provincia americana che un insediamento di quella Toscana conosciuta ai più.

Per un motociclista poi è ancora più difficile farne la conoscenza, in quanto non vi è  nessuna strada, nelle più immediate vicinanze, che possa destare il suo interesse.

Ebbene, nonostante queste premesse, vale la pena fare una deviazione per entrare nella pasticceria Signorini: il miglior cappuccino che abbia bevuto finora viene “eseguito” proprio qui. La proporzione fra latte e caffè è a dir poco perfetta, i due elementi sono praticamente fusi in un terzo gusto (una via intermedia fra burro e nocciola) e servito alla giusta temperatura (disgustoso quando  scotta e altrettanto quando è freddo).

Qui la schiuma è esemplare, soda tanto da sostenere un cucchiaino e senza alcuna  bolla d’aria all’interno, merito del latte intero e  del modo in cui viene riscaldato.

Francesco, alla “tastiera” della “Faema”, quando ordinerete il cappuccino, vi fisserà per un momento, distogliendo lo sguardo  dalle leve, per capire a chi andrà il suo “pezzo”, come se ogni esecuzione fosse esclusiva e  dedicata; poi,  ripiegandosi col corpo sul bricco del latte, inizierà la sua flemmatica esecuzione. Questo suo modo di fare ricorda il vetraio che, soffiando nella pasta di vetro incandescente, dà vita a oggetti poco prima informi. Anche Francesco soffia vapore nel latte che, gradualmente, cambia la sua consistenza: da liquida a una solidità leggera, quasi spirituale, fino all'incontro decisivo col caffè.

Questa lenta realizzazione impone un notevole autocontrollo perché si è vicinissimi alla vetrina della pasticceria e, mentre siete lì quasi ipnotizzati a osservare forme e colori e valutate la consistenza dei cornetti, delle sfogliatelle e dei krapfen con la crema chantilly, la salivazione comincerà ad aumentare vorticosamente.

L’altra faccia di questo paradiso è quella di Sergio, maestro pasticciere e cioccolataio sempre impegnato in lezioni (docente al Centro Arte Dolce di Rimini e collaboratore alla Scuola Alberghiera di Montecatini), consulenze e concorsi prestigiosi, ma che trova il tempo di ricordare a noi ghiotti che la gola è debole.

Un invito fra tutti: non perdetevi le sue ciambelle, paste semplici e comuni, non fritte nell’olio ma, una volta lievitate, cotte nel forno che ha il pregio di renderle leggere e profumate. Il loro vassoio non rimane pieno a lungo. Tutto il resto lo scoprirete da soli.